莲香楼：做月饼是个技术活儿

莲香楼：做月饼是个技术活儿

中秋将近，各式月饼美奂登常作为广式月饼鼻祖的莲香楼，依然是市场上最受欢迎的品牌之一。

在广州市非物质文化遗产保护中心的官方网页上,关于“广式莲蓉饼食”是这样描述的:广式莲蓉饼食,风味独特、甘美香溢,是广式饼食的优秀代表,其在秉承广州传统饼食制作技艺基础上,经过历代制饼师傅改进发展而来。

广式莲蓉饼食制作工艺的独到之处在于:一是用枧水洗褪莲子衣时,精确掌握枧水的纯度和比例,在去除涩味的同时保证莲子的香味;二是制作莲蓉时的火候与时间非常讲究,制作出来的莲蓉色泽金黄、幼滑、清香味浓;三是坚持采用当年产的湘莲、进口的优质白糖和即榨的花生油为原料制作莲蓉。

作为广式莲蓉饼食制作的代表,创建于1889年的“中华老字号”广州莲香楼，其制作莲蓉饼食已超过百年,被誉为“莲蓉第一家”。

包罗万象的月饼市场

今年最出奇的应该属于马来西亚一食品公司推出的重要月饼，它包括冬虫夏草、野山人参、100%纯洞燕窝等材料，直径为17.5厘米、高4厘米、重达1.24公斤，售价高达马币3888元(约人民币6009元)，并需要提前2天预订。该月饼于8月底被列入《马来西亚纪录大全》，是马来西亚最昂贵的月饼。

不过将中药放进月饼并非马来人先行，铁皮石斛、人参、西洋参、冬虫夏草……这些药店才能买到的中草药，在中国大江南北早就被制成了中草药馅料，变成月饼摆上了超市货架。

除了这些，很多公司也跨界做起了月饼，比如奥利奥，今年也推出月饼新品，有醇黑巧克力味、可可牛奶夹心味、奶油软心凤梨味等四个口味。不过它并非第一个跨界进入月饼市场的外资品牌。此前，哈根达斯、肯德基，甚至迪士尼等都玩过月饼概念。

业内人士表示：玩概念一般很快就会过时，比如市场最受欢迎的还是像莲香楼的双黄白莲蓉月饼之类的品种。

莲香楼的非遗传承人招炳南师傅表示：“对于市场创新，我们始终保持敬畏之心。总是在千锤百炼之后，才将新的品种推向市场，”

今年莲香楼给月饼界带来的香甜之喜：奶黄金沙月饼，它外皮酥软，入口即化，幼滑的奶黄流心，犹如流动的绸缎......

做月饼是个技术活儿

2009年4月,莲香楼广式莲蓉饼食制作技艺入选广州市非物质文化遗产传统制艺名录;2012年2月,莲香楼广式月饼传统制作技艺入选广东省非物质文化遗产名录,“莲蓉第一家”的莲香楼实至名归。

据了解，莲香楼首创的纯正白莲蓉，之所以一直独占鳌头,是因为他们从选料到制蓉,几代传承,从莲子开始,便有严格的选取标准,包括形状、色泽、气味乃至500克莲子的颗数等,都有量化标准。莲子选不超过一年的湖南湘潭莲子,个儿大饱满,莲味清香,做出的莲蓉胶性、粘度、透明度俱佳,但前期的处理工序却一个比一个烦琐,莲香楼的非物质文化遗产传承人招炳南师傅告诉记者:“莲蓉铲制全过程就需要6到7个小时。”

以原料为圆粒莲子为例,生产纯正白莲蓉的工艺流程大致包括:选料→称量→清洗→浸泡→蒸煮→脱衣→脱芯→漂水→蒸煮→磨烂→配料→铲制→加油→铲制→馅料→包装→金检→装箱。

蓉馅做好,到饼皮,广式莲蓉月饼的饼皮除了面粉,要加入月饼糖浆、枧水和花生油来和。月饼糖浆是用白糖熬煮两小时得到的焦化了的糖浆,细滑的深琥珀色,质感鲜明。加入枧水的目的有几个,一是中和月饼糖浆中的酸;二是控制月饼回油的速度,调节饼皮软硬度;三是适当增加饼皮碱性,利于月饼着色;四是枧水与酸中和反应后产生一定的二氧化碳气体,促进月饼适度膨胀,使饼皮口感疏松又不变形。

好的产品都经得起岁月的洗礼，好的品牌都能够经历时间的检验，作为一家创立至今已经128年历史的百年饼家，莲香楼能够历久弥新的秘诀应该就是：保持谦逊的工匠精神，一丝不苟做好每件事，在小小的月饼背后，其实蕴藏着很强的技术要诀。