怎么鉴别老陈醋?老陈醋鉴别方法(2)
山西来福老陈醋集团董事长荣学泽也表示,按照国家标准,6度以下的老陈醋,可以添加防腐剂,即苯钾酸钠,否则就会变质。从世界范围来看,只有日本和美国明确规定食醋中不允许添加防腐剂。我国允许适量添加,但是添加有一个国家标准,范围在万分之六至万分之十间,不会对人体产生危害。
上海酿造行业专家唐乃琪曾在山西管理过大型酒厂,也开办过老陈醋生产企业。“发酵得好酒精含量高,氧化程度就好,出产的醋酸度及品质就好。要达到6度以上,起码要一年以上时间,还要发酵得好。但如果要求低的话,三度半的醋从投料到出来,近20天时间就够了。”
对于食醋中添加的防腐剂,唐乃琪称,真正酸度高的老陈醋的确是不需要添加,因为其本身就有杀菌作用,“但即便是纯粮酿的,酸度不够保质期也会缩短,三度半的醋不加防腐剂就放不久的。一般超过5度的醋,就不容易坏了。”
据悉,山西老陈醋新质量标准规定将在年底出台,标准山西老陈醋必须按照传统工艺酿造,陈酿期必须在12个月以上。也就是说,新标准所规定的山西老陈醋将不添加任何防腐剂,取消保质期,将久放不坏,越陈越香。
酿造醋酸度越高越好
据镇江市醋业协会秘书长王明法介绍,两种醋的辨别方法可以概括为“一尝一看”。从口感上讲,配制食醋味道浓烈刺激,酿造食醋醇厚绵甜。从外观上看,正常用粮食酿造的食醋,在发酵的过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质,一旦被震荡,会产生丰富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震荡后也有泡沫出现,但这是气体溶解在液体内产生的泡沫,不久就消失了。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红则建议“一看、二摇、三尝”。首先要看清瓶子上写着“纯酿造”之类字样。如果没有写“酿造”两个字,就意味着是勾兑。同时要看总酸度,对酿造醋来说,数字高的好,比如6%的就比3%的好。其次,可以摇一摇醋瓶,质地浓厚的比较好,不必追求透明。最后尝味道,如果醋的味道柔和而风味醇厚,大部分是酿造出来的。
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